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酿酒葡萄品种知识综述

英国著名的葡萄酒作家杰西斯?罗宾逊夫人在所著的《葡萄树、葡萄与葡萄酒》(Vines, Grapes and Wines)?#30343;?#20013;指出:“葡萄酒的香味及特性有百?#31181;?#20061;十是由其品种决定的。”由此可见,葡萄品种绝对是葡萄酒的灵魂。

目前世界上有超过6000种可以酿酒的葡萄品种,但能酿制出上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右,大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄,颜色有青绿色、黄色等,主要用于酿制起泡酒及白葡萄酒。红葡萄,颜色有黑、蓝、紫红、深红色,果肉有的深色,有的与白葡萄一样呈无色,因此白肉的红葡萄去皮榨汁之后可用于酿造白葡萄酒,例如黑皮诺(Pinot Noir)虽为红葡萄品种,但也可于酿造香槟及白葡萄酒。

在这50多种能酿制出好酒的葡萄品种中,比较常见的红葡萄品种有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)、黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、西拉(Shiraz)、桑娇维塞(Sangiovese)、内比奥罗(Nebbiolo)、仙粉黛(Zinfandel)、佳美娜(Carmenere)、丹魄(Tempranillo)、马尔贝克(Malbec)等。而常见的白葡萄品种为:霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)、灰皮诺(Pinot Gris)、赛美蓉(Sémillon)、琼瑶浆(Gewurztraminer)等。

不管是红葡萄品种还是白葡萄品种,它们的生长特性及种植所必需的自然条件,比如气候、土壤、日照等因素都决定了每个葡萄酒产区对葡萄品种的选择,?#27604;唬?#19968;些传统和市场因素有时也会被掺杂其?#23567;?#20363;如干燥?#20857;惹页?#21038;强风的法国罗讷河谷南部正是耐干热及强风的歌海娜(Grenache)品种的主要产地,而?#20857;?#30340;地中海气候则?#30343;?#21512; 种植早熟且喜严寒气候的黑皮诺(Pinot Noir)。相反地,常有霜害的夏布利 产区选择了发芽早较易受?#26680;?#23041;胁的霞多丽品种(Chardonnay)。 如果说葡萄品种是葡萄酒的灵魂的?#22467;?#37027;么果香绝对是其灵魂的支撑。葡萄品种的浆果香气正是葡萄酒果香的来源。不同的葡萄品种,含有不同的果香成分,因此酿成的葡萄酒果香也就各不相同,形成的风味也独具特色。

红葡萄品种与白葡萄品种的浆果香气各有各的特点,从而酿出了风格各异的红葡萄酒和白葡萄酒。其中红葡萄品种,多以黑色水果或者红色水果为主,浆果香比较浓郁,酿制出的红葡萄?#33889;?#27668;也相当浓郁。时下风行全球的大多引种法国品种,如赤霞珠、梅洛、品丽珠、味而多、黑皮诺、西拉,以及西班牙的丹魄和美国的宝石(Ruby Cabernet)等葡萄品种都具有类似的浓郁浆果香。以赤霞珠为例,该品种含有黑醋栗、青辣椒、雪松、黑樱桃、黑莓的果香,用此品种酿制的红葡萄酒常常带有黑醋栗、青辣椒和雪松的香气,且相当浓郁,具有极佳的陈年能力。在新世界,温暖的气候下成熟的赤霞珠还会使酒带有更多甜蜜的黑樱桃、黑莓的果香,口感柔和讨喜。

至于白葡萄品种,多以花香,青苹果,柠檬、香?#21486;?#33760;萝?#28909;?#24102;水果为主,果香比较清淡,酿制出的白葡萄酒所散发的香气较清淡,没有红葡萄酒那么浓郁。以长相思为例,该白葡萄品种含有清爽的植物性香气,常带雨后的青草、芦荟和黑醋栗芽苞的果香,所酿制的葡萄?#33889;?#27668;清爽,较清淡。

不同的葡萄品种,含有的浆果香不尽相同,最终酿制出的红葡萄酒和白葡萄?#21697;?#26684;各异,别具特色。因此,各产区在选用葡萄品种上都特别有讲究。在?#20998;?#20256;统产区,主要以该区葡萄酒的独特风味为导向吸引爱好者,即采用 100%的单一葡萄品种来酿酒,如勃艮第( Burgundy)产区等,亦有许多产区为了使酒达到平衡,或使香气变得更加丰富,经常使用多个品种混合调配,如教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)常混合十几个品种以求达到最佳的均衡。相反地,各新兴产酒区由于葡萄种植历史短暂,对市场?#20174;?#20063;较敏感,所以葡萄品种常被视为最重要的诉求,多以生产单一品种葡萄酒为主。

从20世纪中叶开始,葡萄品种在葡萄酒世界中扮演着愈?#20174;?#37325;要的角色,也必将继续扮演着这一重要角色,为全球葡萄酒爱好者贡献独具风味的顶级佳酿。

葡萄对葡萄酒的重要性自然不必再?#29976;觶?#37027;其间的机理又?#20174;諍未?#21602;?葡萄本身又有着怎样的组织结构而给我们的味蕾带来了终极享受呢?对于酿酒师和饮酒者来说,葡萄的哪些部分又是最为重要的呢?葡萄的各个组成部分又有着怎样的构?#26705;?#21448;分别能为葡萄酒的结构提供哪些支撑呢?

葡萄(Grape)是葡萄树的果实,它的汁液是酿造葡萄酒至关重要的原料。在法语中,葡萄名为“Raisin?#20445;辉?#24847;大利语和西班牙语中,它?#24576;?#20026;“Uva?#20445;辉?#24503;语中,它的名字则是“Rebe?#34180;?#20986;于商?#30340;?#30340;而培植出的葡萄要么?#38901;适?#33889;萄或葡萄干售卖,要么经压榨和处理,以葡萄酒、葡萄汁、葡萄浓缩汁(Grape Concentrate)或精馏葡萄汁(Rectified Grape Must)的?#38382;?#21806;卖。然而,酿酒是葡萄最重要的作用,全世界80%的葡萄都是用于酿酒。酿酒所用的葡萄一般一串上有几百颗,并且这些葡萄都比较小。葡萄中的葡萄汁被提取后,剩下的固体成分——葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和果肉,?#24576;?#20026;葡萄果渣(Pomace)。

每一种葡萄品种果实的形状和外观都各不相同。它们的形状从球形、椭圆形到长形和?#31181;感尾灰唬?#39068;色也从绿色到黄色、粉红、深红、深蓝和黑色等不同;大小从如豌豆般小到如鸡蛋般大(每颗重达15克)不等。而大部分的酿酒葡萄介于球形和短椭圆形之间,每颗葡萄的重量在1-2克之间,呈黄色(葡萄种植者称为白色)或深紫色(葡萄种植者称为黑色或红色)。

葡萄的果实长在花梗(Pedicel)末端,而花梗则附着在果柄上。与花梗位置相对的另一末端(见图中残存花柱部分),是花柱(Style)和柱头(Stigma)的残存部分。在一些葡萄品种(如雷司令)的葡萄皮表面,还分布着一些木栓化的皮孔。将葡萄切开后(如下图所示),可以看见两个心皮(Carpels)并列分布,这两个心皮各自包着一个小室(Locule),而葡萄籽就分布在这小室之?#23567;?#20276;随着葡萄果实的渐渐长大,果肉会向小室慢慢扩张,这使得小室的空间越来越小。而一颗葡萄果实最为重要的部分则是果肉、果皮和果?#36873;?/p>

葡萄解剖图

       果肉

果肉是葡萄果实中最重要的部分。果肉中的葡萄汁存在于果皮细胞中的?#21495;葜小?#35266;察果肉部分的横切面可以发现从葡萄皮正下方到每个单细胞膜之间,分布着40个较大的薄壁细胞(Parenchyma Cell)。而维管束(Vascular Strands)的核心部分则与叶脉(Veins)相连?#27185;?#21494;脉像一个六?#20999;?#32593;眼铁丝网笼子一样包围着果肉的外缘部分,并通过维管束与葡萄树的其他部位连接起来。叶脉包含木质部(Xylem)和?#25512;?#37096;(Phloem),其中木质部的作用是从根部运输水分和矿物?#21097;?#32780;?#25512;?#37096;则是葡萄从叶?#21448;性?#36755;糖分的首要通道。在果肉中,还有一个质地完全不同的部位,即果刷(Brush),它颜色较?#24120;?#20301;于果肉与花梗相连接的地方。

对于酿酒师和饮酒者来说,果肉和葡萄汁是葡萄中最重要的部分,这是因为它?#21069;?#21547;了葡萄酒成品中的主要成分。由于所有葡萄的汁液均?#26159;?#28784;色,所以白葡萄酒可用所有颜色的葡萄品种酿制,?#28784;?#30830;保在?#33945;?#33394;葡萄品种酿制时,葡萄汁不与葡萄皮接触即可;红葡萄酒只能?#33945;?#33394;葡萄酿制;而桃红葡萄酒既可将深色葡萄通过短?#22868;?#28024;皮来进行酿制,也可通过控?#21697;?#32418;色或红色葡萄的浸皮?#22868;?#26469;酿制。

       果皮

果皮(在法语中称“Pellicule?#20445;?#26159;葡萄表面的一层质地较硬的包膜层。葡萄皮外层通常?#21450;?#35065;着一层果霜(Bloom),而果霜又包括蜡质层和角质层两种结构。这两种结构都能?#20048;?#26524;实的水分流失,并能阻止真菌孢子及其他生物侵入果?#30340;?#37096;。事实上,所谓的“果霜”其实就是蜡质层使得葡萄皮表面所呈现出的那层白色的物质。果霜中含有的脂肪酸和固醇类物质能在发酵过程中为酵母的生长(不管是?#26031;?#28155;加的酵母还是天然的酵母)提供重要的养分。

在蜡质层和角质层以下,分布着组成葡萄皮的细胞层。首先是真表皮层,接着是下皮层(由7层细胞构?#26705;?#20854;中下皮层集中着大部分的浆果色素(Pigments)、黄色类胡萝卜素(Carotenoids)、叶黄素(Xanthophylls)及对酿红葡萄酒十?#31181;?#35201;的红色和蓝色花青素(Anthocyanins)。此外,葡萄皮?#35874;?#21547;有一些单宁和大量的风味成分。色素、单宁和风味成分等酚类物?#21097;≒henolics)的具体分布位置可能存在差别,但在酿酒时,离果肉最近的物质可能会被首先萃取。

从重量上来说,一颗成熟的葡萄中葡萄皮所占的比例为5%到12%之间(根据葡萄品种的不同而有所差异)。葡萄皮的厚度通常在在3微米到8微米之间。此外,果皮与果肉在化学构成上还存在其他差别:除开酚类物质含量丰富外,果皮还含有丰富的钾。

       果籽

果籽在法语中又?#24576;?#20026;“Pepins?#20445;?#27599;种葡萄品种果籽的大小和形状?#28784;唬?#20363;如,小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)的果籽?#26412;?#20026;5毫米,而?#36866;?#33889;萄沃尔瑟姆克罗斯(Waltham Cross)则?#21647;?0毫米。此外,每粒葡萄的果籽数量也是根据葡萄品种的不同而有所不同。不过由于每个心皮中包含2个胚珠,因此一般每粒葡萄会有4颗果籽,不过也有例外,像瑞必尔(Ribier)这样的葡萄,由于每粒有4个心皮,所以果籽的数量为8颗。通常,会出现一些发育不完全的葡萄籽,这种现象称为种子败育(Stenospermocarpy)。相反,?#20999;?#21457;育完全的葡萄籽数量越多,葡萄果实就会越大。为了应对葡萄籽过度发育,常会使用赤霉素(Gibberellin)进行处理,如培植?#36866;?#33487;丹娜(Sultana)葡萄?#26412;?#20250;进行以上处理。

尽管果籽在被压榨时,也会?#22836;?#20986;较苦的单宁,但?#23548;?#19978;果籽在酿酒过程中作用微乎其微。与较容易和果实分开的果梗?#28784;?#26679;的是,在酿酒过程中,果?#28814;?#26159;和果汁及果皮相伴。在酿制白葡萄酒的过程中,果汁及果籽的接触?#22868;?#36739;短,从果籽中吸收的单宁含量也?#20185;佟?#22312;酿制红葡萄酒的过程中,由于果汁与果籽接触?#22868;?#30340;延长及葡萄汁中的酒精度不断增加,果籽中的单宁极可能?#33433;?#22312;发酵汁?#23567;?#27492;外,葡萄籽还是食用油或工业用油的来源之一。

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